Оливковое масло – уже давно не новый продукт на полках наших магазинов и в наших салатах. От этого еще сложнее – глаза разбегаются перед десятками разных бутылочек и не всегда понятными надписями на них. Как определить действительно хорошее масло: по вкусу, запаху, истории каждой оливки. Рассказывает Светлана Щегрикович,  руководитель отдела импорта сети супермаркетов «Сільпо» и основательница первой в Украине Школы оливкового масла. На открытом мастер-классе в студии Радио Аристократы при поддержке «Власний імпорт Сільпо». 

«Если бы наша встреча состоялась 10 лет назад, я бы начала с того, насколько полезно оливковое масло и натолкнула бы вас на мысль о том, что стоит прекратить употребление других растительных масел и перейти исключительно на оливковое. Сегодня за нас эта работа сделана: все присутствующие здесь используют его дома в той или иной мере.

Я работаю в компании «Fozzy Group», и долгое время занимаюсь импортом продуктов. Когда мы начали проект собственного импорта, нам поставили задачу привести на полки украинских магазинов качественное оливковое масло. Через пару лет мне довелось побывать в командировке в Италии, где наш партнер организовал импровизированный обед с прекрасным свежим тосканским хлебом и бутылкой оливкового масла, которую мы втроем, фактически, съели. Это было настолько вкусно, что я поняла: раньше мы делали что-то не то.

Конечно, то, что мы до этого возили, – это тоже продукт питания, который требуется рынку, но разница кардинальная. Так начались наши исследования и общение с различными производителями. Мне даже пришлось поступить в школу профессиональных дегустаторов оливкового масла, чтобы понять, что же это такое».

Что нужно для дегустации оливкового масла?

«Настоящее оливковое масло нужно правильно пробовать. Дегустация с хлебом, овощами, в салате – это хорошо, но не покажет нам, каким оливковое масло должно быть и что оно собой являет. Для того чтобы понять качество масла, нужно пить его в чистом виде.

Не стоит себя насиловать, масло должно быть вкусным.

Важный аспект дегустации – правильные стаканчики. Они отличаются от обычных своей формой: расширенное дно и немного суженное горло. И главное – синий цвет. Это нужно для того, чтобы мы не обращали внимания на окрас продукта. Он не имеет значения, масло может быть разным!

Цвет зависит от того, где олива росла, и когда она была собрана. Чтобы попробовать оливковое масло, в первую очередь, нагреваем его до температуры в 28 градусов. Для этого обнимаем стаканчик снизу ладонью, сверху закрываем второй и немного покручивая в бокале, размешиваем его по стенкам емкости. Оно должно немного «подышать», чтобы раскрыть свой аромат. Масло будет правильно нагрето, как только вы перестанете чувствовать разницу температур стаканчика и руки. Теперь можно открывать стакан, и вдыхать аромат».

Какой «правильный» аромат оливкового масла?

«Свежескошенная трава, томаты, бананы, зелень и прочее. Масло стандартного образца вызовет ассоциации с маринадом или винными тонами. Это один из дефектов оливкового масла. Также можно услышать грубый механический запах клея. Из-за такой нотки масло оливы часто не нравится людям. В Школе оливкового масла я сразу спрашиваю слушателей, используют ли они его дома и для чего. 10 % отвечают позитивно, однако сознаются, что не любят. Не стоит себя насиловать, масло должно быть вкусным. Оливковое масло стандартного качества хорошее для своей цены, но этот продукт зачастую отталкивает потенциальных потребителей».

Какое на вкус качественное оливковое масло?

«Следующий этап – попробовать оливковое масло на вкус. Для этого нужно взять немного продукта в рот. И потом, вдыхая воздух резкими движениями, растянуть по всему языку. Зачем это нужно? Наш язык состоит из разных зон, которые воспринимают определенные вкусовые характеристики. Попробовав оливковое масло кончиком языка, вы не почувствуете той горечи, солености или сладости, которым оно обладает.

Вкус зависит от того, что вам ближе: цукини, помидоры, орегано или другая зелень. Не стоит придумывать вкус, все, что вы чувствуете – правильно. Несмотря на то, что масло – это стопроцентный жир, ощущения пленки на языке не будет. Это называется «Clean mouth effect» (эффект чистого рта), который остается после того, как выпьешь качественное оливковое масло».

Если мы все таки попробовали дефектное оливковое масло, нужно добрых полчаса или час передохнуть. Дефекты можно не услышать в запахе, но почувствовать во вкусе. Очистить паллет помогут зеленые яблоки. Но после дегустации 5–6 масел нужен перерыв.

В чем разница между качественным и стандартным «Extra Virgin»?

«В хорошем «Extra Virgin» кислотность не должна превышать 0,8 %. Дегустируя, мы не заметим нарушений. Любое «Extra Virgin» масло готовится в условиях 26 градусов при вымешивании. Разница между стандартным и качественным – в сырье. Свежая оливка – это косточковый плод, который растет на дереве в течение восьми месяцев и состоит из косточки, мякоти и кожуры.

Есть те производители, которые для приготовления масла используют целую оливу. А есть «маньяки», которые извлекают косточку и готовят продукт из мякоти и кожицы. Такое масло называется «Denocciolato». Поскольку объем работы и процесс намного сложнее, стоимость такого масла значительно выше. На почве этого масла возникают дискуссии. Оливка – довольно агрессивный плод, в ней всегда сосредоточено 200–300 микроэлементов. В косточке есть определенное количество «вредных» элементов, которые выделяются при разламывании».

Когда и как собирают оливки?

«Оливка рождается зеленой в сентябре и умирает в декабре. Для изготовления не только вкусного, но и полезного продукта, лучше всего срывать плод в определенный момент. Оливка должна иметь характерный бурый бочок. Средний период сбора урожая – октябрь/ноябрь, но он меняется в зависимости от региона и климата. Собрав его в ноябре на Сицилии, мы увидим темную перезревшую оливу. Но в северных регионах возможен период ноября/декабря. Уважающие себя производители указывают эту информацию на этикетке».

«Собрать оливки можно двумя способами. Во-первых, способом ручного труда: собиральщики просто ставят лестницы и счесывают плоды. Оливки падают на настилы, разложенные на земле, и отправляются на производство. В таком случае, стоимость масла на 70 % состоит из выплат работникам. Но есть альтернативный метод, который был внедрен не так давно, – это механический сбор. Машина со специальной корзиной подъезжает к дереву, обнимает ствол и, вибрируя, трясет его. Естественно, не все плоды падают с дерева, поэтому сборщики стряхивают оставшиеся. Такой способ разрешен для деревьев возрастом от 10 до 20 лет. Олива может жить до 3000 лет. Если дерево трясти, у него будет большой стресс и потом понадобится несколько лет, чтобы восстановить свою структуру».

Чем дольше сорванная оливка проводит на плантации, тем больше она начинает окисляться и темнеть. Тем хуже будет качество продукта.

Как производят оливковое масло?

«Многие думают, что оливковое масло – это фреш из оливок, но это не так. Для того, чтобы стало выделяться оливковое масло, пасту, в которую входят и мякоть, и косточка, и кожица, необходимо вымешивать в течение 20 минут. Тогда формируются молекулы жира и на следующем этапе из этой пасты можно извлечь оливковое масло».

Зависит ли качество масла от сорта оливки?

«В мире существует 1628 сортов оливок! Для приготовления масла используют около 80 % из них. Каждый сорт имеет свой «характер» и придает его маслу. Например, сорт «пикуль» всегда обладает интенсивным и плотным ароматом томатов. Наибольшая концентрация оливок выращивается в Средиземноморском бассейне, и в Италии, в частности. Итальянцы – те самые ребята, которые в первую очередь обратили внимание на качество оливкового масла. Если на этикетке указан сорт оливок, это говорит о том, что производитель постарался сделать масло высокого качества».

Радио (А)