Шоковая заморозка и холодный разум ресторанного бизнеса

Автор: Екатерина Масюта
Партнёр:


«Благодаря холодильнику мы теперь можем есть несвежие продукты», — сделал вывод абсолютно не имеющий отношения к кулинарии композитор Стефан Киселёвский. И был чертовски прав. Но несмотря на то, что мы все полюбили кефир и сыры с плесенью, иногда все же хочется сохранить на протяжении более длительного периода продукты в том состоянии, в котором их задумала к употреблению природа. В прошлую пятницу в шоу Kitchen Confidential повеяло холодом и темой шоковой заморозки.

Обратимся к истокам. В далеком марте 1626 года философ и парламентарий Френсис Бэкон путешествовал в карете по северу Англии вблизи Хайгейта. Дорога планировалась долгой и ему в голову пришла революционная идея сохранять продукты, охлаждая их. Он взял тушку курицы и нафаршировал её снегом. Чем закончился этот эксперимент никто не знает, ведь во время него пострадала не только птица, но и сам Бэкон. Он простудился и вскоре скончался.

Далее было множество попыток сохранять продукты в первозданном виде — тонны растаявшего льда, кроличьи шкуры, опилки и корок для теплоизоляции, изобретение рефрижератора, технология абсорбции амиака… И аллилуйя! В 1926 году Кристиан Стинструп показал миру бесшумный и долго работающий холодильник, предназначенный именно для бытового использования. General Electric оказались дальновидными парнями и приобрели патент на это изобретение. Вскоре они представили модель холодильника Monitor-Top и продали около 1 млн экземпляров этого чуда техники.

Жители северных районов придумали хранить продукты при экстремально низких температурах, размораживая их потом и употребляя в пищу. Кларенс Бёрдсай подсмотрел эту технологию у жителей Ньюфаундленда, провел ряд экспериментов и заметил, что продукты, подвергающиеся очень низким температурам сохраняют гораздо лучше свои свойства. Он основал компанию Birdseye Seafoods Inc., которая в 1924 году обанкротилась. Кларенс не опустил руки и в том же году изобрел совершенно революционный процесс замораживания и создал новую компанию — General Corporation Seafood. Естествоиспытателя считают праотцом шоковой заморозки.

Современный же ассортимент охладительного оборудования не заставляет владельцев ресторанов набивать куриные тушки снегом: холодильники, камеры шоковой заморозки и даже целые холодильные комнаты. Хотя повара и стараются не подвергать продукты экстремально низким температурам, но все же есть случаи, при которых без такого рода техники не обойтись. «Я в принципе стараюсь ничего не морозить, но есть запасы, которые мы делаем летом — ягодки, грибочки. Ты не можешь месяц морозить тонну ягод. Тут пригодится «шокер». Так вкус сохраняется лучше», — рассказывает Алексей Юсупов.

— Я предпочитаю холодильные комнаты, — А. Ю.
— А я предпочитаю мягкие комнаты. — Д. М.

В любом случае при заморозке могут меняться и консистенция и вкусовые качества. Но вот шоковая заморозка по сравнению с обычной выигрывает: уменьшение периода замораживания в 3–10 раз, сокращение потерь продукта и самое главное — вкусовые качества сохраняются на уровне натуральных.

Всегда приятно, когда отходов мало. Тогда все сходится при переучете, — А. Ю.

Выводы делать вам, но все самые прогрессивные изобретения человечества, например DGD, Maresto (www.maresto.ua) собрали у себя на сайте, а беседу Дарьи Мангуби и Алексея Юсупова мы сохранили в подкасте.