А как вы назовете свой пароконвектомат?

Партнер:


Если вам кажется, что шоу “Kitchen Confidential” вовсе не для ушей обывателей, путающих кабачок и цукини, то вы глубоко заблуждаетесь. Тут вам и шутки про вегетарианцев, и аппетитные рассказы о блюдах различных кухонь, и не менее притязательная Дарья Мангуби. На этот раз говорили о пароконвектоматах с владельцем обители ароматных специй и горячего хачапури — ресторана “Гаро”. Иван Серов в эфире, подкасте и наших записках ниже.

Но для начала нужно понять, что такое пароконвектомат. Это своего рода супермен и многорукая богиня Шива в кулинарии. Пароконвектомат сочетает в себе сразу несколько видов термической обработки: обжарка, припускание, низкотемпературный пар, запекание, разогрев, расстойка, выпечка, варка на пару, тушение, регенерация. Волшебный шкафчик, откуда умелый повар достает сочный кусочек мяса или нежнейшую спаржу. Никакой необходимости переворачивать блюдо, одновременное приготовление нескольких блюд, экономия места на кухне и электроэнергии, к слову.

Дарья Мангуби: Есть возможность обсудить то, что добавит в эту весну жара, будем зажигать в разговоре о пароконвектоматах. Что у вас на кухне есть важного? Что появилось первым? Что из кухонной утвари вызывало между вами и вашим шефом споры?

Иван Серов: Я считаю, что неплохо разбираюсь в оборудовании. Помогал неоднократно своим друзьям по подбору оборудования, установке — чтобы всё стояло в необходимом месте и потом работало. Споров не было. Повезло, что когда мы арендовали помещение, был пароконвектомат. Мы сэкономили 1 500 долларов

Д. М.: У вас уже был ключ к успеху — пароконвектомат.

И. С.: Мы решили ставить исключительно индукционные плиты. Индукционная плита удобная в смысле скорости и экономичности электроэнергии.

Д. М.: А как же газ?

И. С.: Мы не располагали такой возможностью, поэтому был вариант либо ставить обычную громоздкую тяжелую плиту мощностью в 16 киловатт, либо — настольные индукционные легкие плиты, которые можно в любой момент убрать, которые  быстро греются и быстро остывают (они с теплокерамикой). Выбор был очевидный. Мы сошлись на индукции. Четыре плиты здорово отбивают запару.

Д. М.: От каких дополнительных юнитов и единиц освободил пароконвектомат?

И. С.: У нас стоит большой гриль, мы его используем исключительно во время больших банкетов. Пароконвектомат очень универсален, в нем готовится всё. Если убрать пароконвектомат — наша кухня остановится. Если забрать что-то другое, то мы проработаем. Пароконвектомат — одна из самых важных единиц техники, как по мне, на кухне. Хачапури пекутся в пароконвектомате, все основные блюда готовятся там же.

Д. М.: Вам всего в нем хватает или хотелось бы больше? Я видела разные пароконвектоматы, и вся эта техника выглядит умнее, чем я. Предполагаю, у Вас достаточно промежуточный вариант.

И. С.: У нас модель не самая новая, но при этом хорошая — Unoх ХB 693. В нем термощуп есть, который позволяет измерять температуру продукта. Есть цифровое управление всеми процессами. В нем есть режим работы с паром. Это удобно.

Д. М.: Что Вы готовите на пару?

И. С.: Долму. У нас вообще свой подход к долме. Мы готовим долму по принципу су-вид в вакуумном пакете без прямого контакта с жидкостью. Делаем это в пароконвектомате. Мы можем четко контролировать температуру, время и конечный результат. Есть отдельно пар, отдельно конвекция, совмещение. Когда мы запекаем мясо, баранину или свинину, можем поставить небольшое значение для пара, чтобы продукт не высыхал. Пароконвектомат дает нам классную возможность готовить на более низких температурах продолжительное время, чтобы достичь мягкости.

Д. М.: Что думает кондитер о пароконвектомате?

И. С.:  У повара горячего процесса и кондитера разные мнения. На самом деле может быть два абсолютно одинаковых пароконвектомата, но разница в работе с каждым из них будет. К любому оборудованию нужен свой подход.

Д. М.: Вы дали ему уже имя?

И. С.: Нет.

Д. М.: Мне кажется могло бы сработать. Я всем гостям предлагаю давать имена оборудованию. Это должно придавать шарм.

Если у вас уже есть на примете имя для пароконвектомата, то с моделью поможет определиться технологический эксперт Maresto. Они в этом толк знают. А мы знаем толк в содержательных подкастах.